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Käserei
Jetzt möchte ich etwas erzählen aber die Herstellung vom Käse. Unsere Kühe werden von meiner Mutter, von meinem Vater und von mir gemolken. Wir legen Wert auf guten Umgang mit unseren Tieren, schließlich trägt auch jede Kuh einen Namen. Die Abendmilch wird gekühlt auf 12 Grad so dass sie vorreifen kann. Am nächsten Tag wird die frisch gemolkene Mich mit der vorgereiften Milch im Kupferkessel vermischt. Die Milch hebt sich vom Kupferkessel deutlich ab und ergibt ein prächtiges Farbenspiel. So wird die Milch dann von meinen Händen zum Käse verarbeitet. Die Dicklegung erfolgt einerseits durch die Säuerung mit natürlichen Milchsäurebakterien, welche so auch in unserer Natur vorkommen und anderseits mit natürlichem Lab vermengt, welches bereits nachweißlich seit einigen 1000 Jahren aus dem Kälbermagen genommen und zur Süßgerinnung verwendet wird. Kupfer ist seit Jahrtausenden das Metall welches der Mensch zur Herstellung gesunder Lebensmittel verwendeten. Diese bäuerliche Tradition sichert auch heute noch eine hygienische Milchverarbeitung mit einem besonders schmackhaften Endprodukt wie das des Zirbenlandkäses. Nach 30 min. wird die Gallerte geschnitten, die weizenkorngroßen Bruchkörner werden nun noch gerührt und auf 45 Grad erwärmt. Danach werden sie in die Käseformen abgefüllt und gepresst. Immer steht der schonende Umgang mit dem Ausgangsprodukt im Vordergrund. Nach 24 h wird der jetzt etwa 8 kg schwere Käse für einen Tag in ein Salzbad gelegt wo er langsam beginnt Aroma zu entfalten, das Salz dazu kommt aus den Bergseen um Alt Ausee in der Steiermark. Nun reift der Käse 6 Monate im Gewölbe Keller, in unserem alten Bauernhaus, das mehr als 150 Jahre ist. Dabei wird der Käse jeden zweiten Tag gewendet und mit unserem hofeigenen Quellwasser gewaschen.
Diese Arbeit ist für mich einerseits einfach und monoton doch anderseits kann ich mich dabei sehr gut entspannen und meinen Gedanken freien Lauf lassen. Ich bin nachher immer ein Stück erholter und glücklicher und besonders schön ist es für mich nachher die frisch gepflegten Käselaibe zu betrachten. Man kann sich auch vorstellen, dass es jedes Mal auch für mich ein besonderes Erlebnis ist, einen solchen Laib aufzuschneiden. Es ist so auch verständlich, was mir ein Alpensenner erzählte. Er meinte er hat jedes Mal Tränen in den Augen, wenn er seine Käselaibe im Herbst verkauft. Jeder Käse ist wie ein Kind von ihm und seine ganze Lebenskraft und Lebensfreude steckt darin. Wenn sie sich mit mir in meine Lage versetzen und mit mir gemeinsam über die Zukunft nachdenken, dann werden sie auch erahnen können, dass die Herstellung eines besonderen Käses auf unseren Bergbauernhof aus ökologischer und ökonomischer Sicht sicher sehr wertvoll ist. Dieser Aspekt zusammen mit der wunderschönen Arbeit in und mit der Familie erfüllt eigentlich alle Sehnsüchte und Leidenschaften eines jungen Menschen.
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